Bar am Steinplatz - Interview med barchef Willi Bittorf
"Hvis nogen havde fortalt mig for et par år siden, at min første menu var fuldstændig alkoholfri, ville jeg have forkælet dem." I stedet foretrækker Willi at vise den alkoholfri menu, eller rettere sagt de små kunstværker malet på bordene i Bar am Steinplatz. Sofistikeringen af hans alkoholfrie drinks, opmærksomheden på detaljer og de skøre navne på hans kreationer slår os næsten ned af vores (bar)stole.
Vi er gæster hos Willi Bittorf i Baren på Steinplatz. Tysklands første hotelbar med et alkoholfrit signaturkort, hvor du kan finde drinks som Lad os tale om Sekt, Baby og En vindende hest ved navn Julip.
Men mere om det senere. Når du hører Hotelbar, tænker du så på spredte læderlænestole, en klaverspiller, slips og ret fantasiløse ånder på is? Bortset fra de smarte læderlænestole, gælder intet her. I Bar am Steinplatz, rundt om hjørnet fra den livlige Savignyplatz i det vestlige Berlin, kan du tage plads med dine sneakers. I teamet omkring barchef Willi er der fokus på at hygge sig med gode drinks og den afslappede, venlige atmosfære. Fornemt og på topniveau, og langt fra stift og utilnærmeligt. Den nye barmenu, der blev lanceret i sommeren 2020, var kun fire måneder gammel.
"Vi giver folk, der ikke kan eller ønsker at drikke alkohol, muligheden for at få en fantastisk oplevelse - det er det, der tæller."
Willi ved alt om fantastiske oplevelser. Han er 32 og har efter en klassisk restaurantlæretid fået smag for barverdenen "med de seje fyre bag disken". Han har udforsket åndernes verden på Shangri-La i London, Regent Berlin og Waldorf Astoria. Nu er han den nye barchef på Hotel am Steinplatz og ansvarlig for den forstyrrende, iøjnefaldende menu.
Det var tydeligt for ham, at han ville gøre noget helt særligt. Et stærkt koncept for en kendt bar, der har modtaget flere priser som »Årets Hotelbar« og Mixology Bar Award. Han har Tysklands første hotelbar med et alkoholfrit signaturkort, som for et år siden prydede ti klare drinks, der alle så ens ud. Willi fortæller os, hvor meget fifleri der skal til for at fremtrylle kreationer, der overbeviser med sofistikering og dybde som spændende alternativer til klassiske drinks.
Hvordan laver du ikke-alkoholiske drikkevarer?
"Tilgangen er nøjagtig den samme som med alkoholiske cocktails. Du har noget i tankerne, som du allerede har drukket, du kender et godt produkt, som du gerne vil bruge, eller der er en ret, som noget skal passe til. Et eksempel: Der er en helt igennem lækker saltet grapefrugtsodavand. Jeg tænker umiddelbart på umami, tørret tang, kokossirup og limevand. Destillatet må ikke være for stærkt. En vermouth understøtter umami-karakteren. Når alt er rystet, får du et salt, subtilt resultat med tangens hjertelighed. Et harmonisk samspil af sødt og surt.
I sidste ende er det en masse fidus, en masse forsøg og en masse drikkepenge. Dumper også meget. Jeg måtte ofte irritere mine kolleger for at smage. Det sjove ved alkoholholdige drikkevarer er, at personalet også kan stå bag disken og drikke.”
"Dette er helt nyt territorium."
Hvad lærte du, mens du arbejdede med ikke-alkoholiske drikkevarer?
“Der er mange mærker og produkter, som jeg ikke forstår og ikke kan lide, og det har været en udfordring at arbejde med dem. Det hele var nyt territorium. Det hele var en proces og tog tid. Ganske ofte havde vi drinks, der passede og var lidt "OK", men endte med at blive intet mere end en bedre sodavand.Det manglede bare kompleksiteten og interessen til at få mig til at tage mig tid, som om jeg ville have en rigtig drink og ikke bare nippe til det, og det vakte en masse frustration fra starten. Min største læring: Alkohol er en smagsbærer. At få en tung og bred tone ind er det sværeste. Men vi klarede det meget godt med essenser, kombucha eller eddike.”
Hvad overraskede dig mest?
"Mine bekymringer om, at kortet bliver for ensformigt, er ikke blevet bekræftet. Alt i alt blev jeg totalt positivt overrasket, fordi jeg ikke troede, at så meget er muligt med teksturen og smagen. De grundlæggende byggesten er de samme som alkoholholdige drikkevarer, men egenskaberne og egenskaberne kan ændre sig fuldstændigt. Jeg er sikker på, at det mixologiske niveau vil fortsætte med at stige med spredningen af alkoholfrie destillater.”
Hvordan modtages konceptet?
"I begyndelsen var der meget modstand og skepsis, også fra kolleger. Så jeg har lagt meget arbejde og kræfter i det for at nappe kritikken i opløbet. Når vi ser tilbage, var der et stort pres for at overbevise alle og ikke bekræfte deres fordomme. Det er den første barmenu, jeg har bragt ud på egen hånd. For mig er det i sidste ende en succes, hvis jeg får positiv feedback som svar. Mine kolleger var meget entusiastiske. Jeg husker stadig mine kollegers overraskede ansigt, da de prøvede Garden 108 Smash for første gang og kommentaren "Denne intense tone af ingefær er virkelig i dit ansigt.
"Vi ønsker ikke at være eksklusive. Vores idé er at bringe alle til ét bord.”
Der er kritikere, der ikke forstår konceptet. Det måtte jeg lære. Det er vigtigt at genkende typen af gæst og reagere på den. For eksempel hvis nogen vil have en klassisk godnatdrink. Forretningsfolk, der vil have en øl og Negroni i løbet af ugen. Det kan du også få hos os. At være tostrenget er en udfordring: Hold et højt alkoholindhold og udvid alkoholfrit."
Hvordan håndterer du ikke-alkoholiske kritikere?
"Det vigtigste er kommunikationen og formuleringen: "Hvis du er interesseret og vil holde dig alkoholfri, anbefaler vi dig...". I sidste ende er smagen overbevisende. Til alle andre er der også alkohol på bagsiden af kortet. Vi ønsker ikke at være eksklusive. Vores idé er at bringe alle til ét bord. Alle kan drikke, hvad de vil. Det er lidt ligesom det plejede at være med vegetarmad. Hvis du sagde i værtshuset, hvor jeg lærte, at der ville være rent vegetariske restauranter på et tidspunkt, ville ingen have troet det."
Hvad er dine yndlingsdrinks?
“Jeg kan godt lide Ramos 0,5% med dens let cremede tekstur, som er meget forfriskende. Vi bruger Ayran og alkoholfri IPA, som giver drikken den humleagtige smag. Også citrus smag, en smule fløde og aquafaba, ingen protein. Den skal rystes meget, så det tager lidt tid.
"Lad os tale om mousserende vin, skat"
Også fantastisk, en frisk aperitif med nok syre og dermed et godt alternativ til champagnecocktails
Hvilke tips har du til at blande dig i hjemmebaren?
"Jeg synes, enkle og velsmagende drinks giver mening i hjemmet. Når du blander, er der et par små ting, der kan gøre en stor forskel. En knivspids salt bringer smagen frem og understøtter den, ligesom når du laver mad. Samspillet mellem sødme, salt og syre er årsagen til, at drinks bliver brede, dybe og meget spændende. Så enkelt som det lyder: Det vigtigste er isen. Hvis isterningerne er for små, vander isen ud. Det er nøglen til vores cocktailmenu. Hvis de ikke var 3,2 cm, ville drikken og smagen ikke blive udvandet så længe. Derhjemme skal du sørge for ikke at bruge de ødelagte eller resterende isterninger, men at bruge hele isterninger. Jeg kan godt lide at lave isterninger selv med en muffinform. Også godt: Skru ned for fryseren, så isterningerne er rigtig kolde. Men i sidste ende er det måske kedeligt, hvis folk nemt kan kopiere alt derhjemme, så har du ikke brug for os mere."
Har dit forhold til alkohol ændret sig efter at have fokuseret på alkoholfri?
“Selv før vi designede kortet, slappede jeg af og opgav at drikke hårdt. Negroni og Old Fashioned er gode, men jeg har aldrig været en, der har drukket en masse hårde ting. Jeg drikker også relativt lidt alkohol privat. Snarere i selskab. Og den sidste spilleaften med venner var desværre for længe siden. Min yndlingsdrink at tage med hjem er te. For mig er en af de mest spændende drinks i verden, fordi den har så mange forskellige smage. Røget til stærk, sød til blomstret. Ikke desto mindre nyder jeg stadig min øl og andre drinks efter arbejde som før.”
En endelig konklusion?
"Det gode er, at vi har en chance for alt her. Det viste sig, at vi kan skabe gode alkoholholdige drikkevarer. Det er den nederste linje."
Blev tørstig?
Er du i humør til ikke-alkoholiske drinks? Så prøv vores alkoholfrie Gin & Tonic - en klassiker, der er nem at blande. Du kan finde opskriften her.
Billeder: Bar am Steinplatz
.