Bar am Steinplatz - Entrevista con el director del bar Willi Bittorf

“Si alguien me hubiera dicho hace unos años que mi primer menú era completamente sin alcohol, le habría dado la vuelta”. En cambio, Willi prefiere mostrar el menú sin alcohol, o más bien las pequeñas obras de arte que están pintadas en las mesas del Bar am Steinplatz. La sofisticación de sus bebidas sin alcohol, la atención al detalle y los nombres locos de sus creaciones casi nos hacen caer del taburete (del bar).

Somos invitados de Willi Bittorf en el Bar am Steinplatz. El primer bar de hotel de Alemania con un menú exclusivo sin alcohol, que incluye bebidas como Hablemos de vino espumoso, Baby y Un caballo ganador llamado Julip.

Pero hablaremos de eso más adelante. Cuando escuchas el bar del hotel, ¿puedes pensar en amplios sillones de cuero, un pianista, corbatas y bebidas espirituosas poco imaginativas sobre hielo? A excepción de los elegantes sillones de cuero, aquí no se aplica nada. Puedes sentarte con tus zapatillas en el Bar am Steinplatz, a la vuelta de la animada Savignyplatz, en el oeste de Berlín. En el equipo formado por el gerente del bar, Willi, la atención se centra en divertirse con buenas bebidas y en un ambiente informal y agradable. Sofisticado y de primer nivel, pero lejos de ser rígido y distante. Lanzado en el verano de 2020, el nuevo menú del bar solo estuvo disponible durante cuatro meses.

“Le damos a las personas que no pueden o no quieren beber alcohol la oportunidad de tener una experiencia increíble: eso es lo que cuenta.”
Willi sabe todo acerca de las grandes experiencias. Tiene 32 años y, tras un aprendizaje clásico en un restaurante, ha encontrado el gusto por el mundo del bar “con los chicos geniales detrás del mostrador”. Exploró el mundo de las bebidas espirituosas en Shangri-La en Londres, Regent Berlin y Waldorf Astoria. Ahora es el nuevo director del bar del Hotel am Steinplatz y es responsable del menú disruptivo y sensacional.

Tenía claro que quería hacer algo muy especial. Un concepto sólido para un bar de renombre que ha sido nombrado varias veces “Bar de Hotel del Año” y ganó el Premio Mixology Bar. Tiene el primer bar de hotel de Alemania con un menú exclusivo sin alcohol, que hace apenas un año incluía diez bebidas claras y todas iguales. Willi nos cuenta cuántos retoques son necesarios para crear creaciones que impresionen por su sofisticación y profundidad como alternativas emocionantes a las bebidas clásicas.

¿Cómo se crean bebidas sin alcohol?
“El enfoque es exactamente el mismo que con los cócteles con alcohol. Tienes algo en la cabeza que ya has bebido, conoces un gran producto que te gustaría usar o hay un plato con el que tiene que acompañar. Un ejemplo: hay una limonada de pomelo salada totalmente deliciosa. Inmediatamente pienso en umami, algas secas, sirope de coco y agua de lima. El destilado no debe ser demasiado fuerte. Un ajenjo apoya el carácter umami. Cuando todo se agita, se obtiene un resultado salado y sutil con la intensidad de las algas. Una armoniosa combinación agridulce.

Al final son muchos retoques, muchos intentos y muchos colapsos. También tira mucho. A menudo tenía que poner de los nervios a mis compañeros para probarlo. Lo divertido de las bebidas sin alcohol es que el personal también puede pararse detrás del mostrador y beber.”

“Todo esto es territorio nuevo.”

¿Qué aprendiste mientras trabajabas con las bebidas no alcohólicas?
“Hay muchas marcas y productos que no entiendo o no me gustan y trabajar con ellos fue un desafío. Todo esto era territorio nuevo. Todo fue un proceso y tomó tiempo. Muy a menudo tomábamos bebidas que eran buenas y de alguna manera “bien”, pero al final no eran más que un refresco mejor. Simplemente no tenía la complejidad y el interés que me harían tomarme mi tiempo con él como lo haría con una bebida real y no simplemente beberlo. Y eso causó mucha frustración al principio. Mi mayor aprendizaje: el alcohol es un portador de sabor. Conseguir una nota pesada y amplia es la parte más difícil. Pero esto lo logramos muy bien con esencias, kombucha o vinagre.”

¿Qué te sorprendió más?
“Mis preocupaciones de que el mapa sería demasiado monótono no se confirmaron. En general, me sorprendió gratamente porque no pensé que fuera posible hacer tanto con la textura y el sabor. Los elementos básicos son los mismos que los de las bebidas alcohólicas, pero las propiedades y características pueden cambiar por completo. Estoy seguro de que el nivel mixológico seguirá aumentando con la difusión de los destilados sin alcohol.”

¿Cómo se recibe el concepto?
“Al principio hubo mucho viento en contra y escepticismo, incluso por parte de colegas. Por eso le puse mucho trabajo y esfuerzo para cortar las críticas de raíz. Mirando hacia atrás, hubo mucha presión para convencer a todos y no confirmar sus prejuicios. Es el primer menú de bar que lanzo por mi cuenta. Para mí, en definitiva, es un éxito si recibo comentarios positivos. Había mucho entusiasmo entre mis compañeros. Todavía recuerdo la cara de sorpresa de mis compañeros cuando probaron Garden 108 Smash por primera vez y el comentario “Esa nota intensa de jengibre realmente te golpea la cara.

“No queremos ser exclusivos. Nuestra idea es reunir a todos en la mesa.”

Hay críticos que no entienden el concepto. Tuve que aprender eso. Es importante reconocer el tipo de huésped y responderle. Por ejemplo, si alguien quiere una copa clásica. Gente de negocios que quiere una cerveza y un Negroni durante la semana. Eso es lo que usted también obtiene de nosotros. Es un desafío tener un enfoque doble: mantener el contenido máximo de alcohol y ampliarlo para que sea sin alcohol.”

¿Cómo respondes a las críticas no alcohólicas?
“Lo más importante es la comunicación y la redacción: “Si estás interesado y quieres permanecer sin alcohol, te recomendamos…”. Al final el sabor convence. Para todos los demás, también hay alcohol en el reverso de la tarjeta. No queremos ser excluyentes. Nuestra idea es reunir a todos en la mesa. Cada uno puede beber lo que quiera. Es un poco como en los viejos tiempos con la comida vegetariana. Si alguien en la taberna donde aprendí les hubiera dicho que con el tiempo habría restaurantes puramente vegetarianos, nadie lo habría creído.”

¿Cuáles son tus bebidas favoritas?
“Me gusta el Ramos 0.5% con su textura ligeramente cremosa, que es muy refrescante. Usamos Ayran e IPA sin alcohol, lo que le da a la bebida una sensación de lúpulo. También sabores cítricos, un poco de nata y aquafaba, nada de clara de huevo. Hay que agitarlo mucho, por eso tarda un poco.

“Hablemos de vino espumoso, cariño”
También genial, un aperitivo fresco con suficiente ácido y, por lo tanto, una excelente alternativa a los cócteles de champán. . Realmente tienes ganas de comer algo después. Para el efecto espectáculo utilizamos un desintegrador de sabor para darle sabor a la copa de champán. El humo permanece en la copa de champán y el huésped puede absorber completamente el aroma. Todo un atractivo. Un caballo ganador llamado Julip se basa en agua de rosas de elaboración propia y un amargo sin alcohol. Es afrutado, ácido, ácido. La anécdota más bella proviene de la bebida Quién es Frank “Palini” Baum. Frank Palini Baum fue el guitarrista más conocido en el mundo de habla alemana de la música Tikki hawaiana. Nos preguntamos si Tikki también podría estar sin alcohol y lo repensamos con cereza negra, espino amarillo y zanahoria. Una bebida afrutada y terrosa y la historia es un absoluto rompehielos para las conversaciones.”

¿Qué consejos tienes para mezclarte en el bar de casa?
“Creo que las bebidas sencillas y sabrosas tienen sentido en casa. Al mezclar, hay algunas pequeñas cosas que pueden marcar una gran diferencia. Una pizca de sal realza y realza el sabor, igual que al cocinar. La interacción de dulzura, sal y acidez es la razón por la que las bebidas se vuelven amplias, profundas y muy excitantes. Tan sencillo como parece: lo más importante es el helado. Si los cubitos de hielo son demasiado pequeños, el helado quedará aguado. Es la clave de nuestra carta de cócteles. Si no fueran de 3,2 cm, la bebida y el sabor no se diluirían durante tanto tiempo. En casa, es importante asegurarse de no utilizar los cubitos de hielo sobrantes rotos, sino los cubitos enteros. A mí me gusta hacer cubitos de hielo usando un molde para muffins. También bueno: baja el nivel del congelador para que los cubitos de hielo estén bien fríos. Al final, puede resultar aburrido si la gente puede hacer todo tan fácilmente en casa, entonces ya no seremos necesarios.”

¿Ha cambiado su relación con el alcohol después de centrarse en lo no alcohólico?
“Incluso antes de diseñar el menú, me relajé y dejé de beber mucho. Negroni y Old Fashioned son buenos, pero nunca he sido de los que beben muchas cosas fuertes. Por lo demás, bebo relativamente poco alcohol en mi vida privada. Más en compañía. Y lamentablemente ha pasado demasiado tiempo desde la última noche de juegos con amigos. Mi bebida favorita en casa es el té. Para mí es una de las bebidas más interesantes del mundo porque tiene muchos sabores diferentes. De ahumado a fuerte, de dulce a floral. Sin embargo, todavía disfruto de mi cerveza y otras bebidas después del trabajo como antes.”

¿Alguna conclusión final?
“Lo bueno es que aquí tenemos una opción para todo. Dio la casualidad de que podemos crear excelentes bebidas sin alcohol. Ésa es la conclusión.”

¿Tienes sed?

¿Realmente se te antojan bebidas sin alcohol? Entonces prueba nuestro Gin & Tonic sin alcohol, un clásico fácil de mezclar. Puedes encontrar la receta aquí.

Fotos: Bar en Steinplatz