Bar am Steinplatz - Entrevista con el gerente del bar Willi Bittorf

"Si alguien me hubiera dicho hace unos años que mi primer menú era completamente libre de alcohol, le habría dado una mierda". En cambio, Willi prefiere mostrar el menú sin alcohol, o más bien las pequeñas obras de arte pintadas en las mesas del Bar am Steinplatz. La sofisticación de sus bebidas sin alcohol, la atención al detalle y los nombres extravagantes de sus creaciones casi nos derriban de nuestros taburetes (del bar).

Somos invitados de Willi Bittorf en el Bar de Steinplatz. El primer bar de hotel de Alemania con un menú exclusivo sin alcohol, donde puedes encontrar bebidas como Hablemos de Sekt, Baby y Un caballo ganador llamado Julip.

Pero hablaremos de eso más adelante. Cuando escuchas Hotelbar, ¿piensas en amplios sillones de cuero, un pianista, corbatas y espíritus poco imaginativos sobre hielo? A excepción de los elegantes sillones de cuero, aquí no se aplica nada. En el Bar am Steinplatz, a la vuelta de la esquina de la animada Savignyplatz en el oeste de Berlín, puedes sentarte con tus zapatillas. En el equipo que rodea al gerente del bar, Willi, la atención se centra en divertirse con buenas bebidas y en un ambiente informal y agradable. Exclusivo y en el nivel superior, y lejos de ser rígido e inaccesible. Lanzado en el verano de 2020, el nuevo menú del bar solo tenía cuatro meses.

"Brindamos a las personas que no pueden o no quieren beber alcohol la oportunidad de tener una experiencia increíble, eso es lo que cuenta".
Willi sabe todo acerca de las grandes experiencias. Tiene 32 años y, después de un aprendizaje clásico en un restaurante, ha desarrollado un gusto por el mundo de los bares “con los chicos geniales detrás del mostrador”. Ha explorado el mundo de los espíritus en Shangri-La en Londres, Regent Berlin y Waldorf Astoria. Ahora es el nuevo gerente del bar del Hotel am Steinplatz y responsable del llamativo y disruptivo menú.

Estaba claro para él que quería hacer algo muy especial. Un concepto sólido para un conocido bar que ha recibido múltiples premios como »Hotel Bar of the Year« y Mixology Bar Award. Tiene el primer bar de hotel de Alemania con una tarjeta exclusiva sin alcohol, que hace un año adornaba diez bebidas claras que tenían el mismo aspecto. Willi nos dice cuánto se necesita manipular el violín para conjurar creaciones que convencen con sofisticación y profundidad como alternativas emocionantes a las bebidas clásicas.

¿Cómo se preparan bebidas sin alcohol?
"El enfoque es exactamente el mismo que con los cócteles con alcohol. Tienes algo en mente que ya has bebido, conoces un gran producto que te gustaría usar o hay un plato que tiene que acompañar. Un ejemplo: Hay un refresco de pomelo salado totalmente delicioso. Inmediatamente pienso en umami, algas secas, jarabe de coco y agua de lima. El destilado no debe ser demasiado fuerte. Un vermut apoya el carácter umami. Cuando todo se agita, se obtiene un resultado salado y sutil con la contundencia de las algas. Una interacción armoniosa de lo agridulce.

Al final se trata de muchos retoques, muchos intentos y muchas propinas. También tira mucho. A menudo tenía que molestar a mis colegas al gusto. Lo divertido de las bebidas sin alcohol es que el personal también puede pararse detrás del mostrador y beber”.

"Todo esto es territorio nuevo".

¿Qué aprendiste mientras trabajabas con las bebidas no alcohólicas?
“Hay muchas marcas y productos que no entiendo y que no me gustan, y trabajar con ellos ha sido un desafío. Todo esto era territorio nuevo. Todo fue un proceso y tomó tiempo. Muy a menudo teníamos bebidas que encajaban y estaban un poco "bien", pero terminaban siendo nada más que un mejor refresco.Simplemente carecía de la complejidad y el interés para hacerme tomar mi tiempo como lo haría con una bebida real y no solo sorberla, y eso causó mucha frustración desde el principio. Mi mayor aprendizaje: El alcohol es portador de sabor. Conseguir una nota pesada y amplia es la parte más difícil. Pero lo manejamos muy bien con esencias, kombucha o vinagre.”

¿Qué fue lo que más te sorprendió?
“Mis preocupaciones acerca de que el mapa se vuelva demasiado monótono no han sido confirmadas. En general, me sorprendió positivamente porque no pensé que tanto fuera posible con la textura y el sabor. Los componentes básicos son los mismos que los de las bebidas alcohólicas, pero las propiedades y características pueden cambiar por completo. Estoy seguro de que el nivel mixológico seguirá aumentando con la difusión de los destilados sin alcohol.”

¿Cómo se recibe el concepto?
"Al principio hubo mucha oposición y escepticismo, incluso por parte de los colegas. Así que puse mucho trabajo y esfuerzo para cortar las críticas de raíz. Mirando hacia atrás, había mucha presión para convencer a todos y no para confirmar sus prejuicios. Es el primer menú de barra que he sacado yo solo. Para mí, en última instancia, es un éxito si recibo comentarios positivos como respuesta. Mis compañeros estaban muy entusiasmados. Todavía recuerdo la cara de sorpresa de mis compañeros cuando probaron el Garden 108 Smash por primera vez y el comentario “Esta nota intensa de jengibre está realmente en tu cara.

"No queremos ser exclusivos. Nuestra idea es reunir a todos en una misma mesa”.

Hay críticos que no entienden el concepto. Tuve que aprender eso. Es importante reconocer el tipo de huésped y responder a él. Por ejemplo, si alguien quiere una copa clásica. Gente de negocios que quiere una cerveza y Negroni durante la semana. También puede obtener eso de nosotros. Ser doble es un desafío: mantener un alto contenido de alcohol y expandirse sin alcohol”.

¿Cómo lidia con los críticos no alcohólicos?
"Lo más importante es la comunicación y la redacción: "Si estás interesado y quieres seguir sin alcohol, te recomendamos...". Al final, el sabor es convincente. Para todos los demás también hay alcohol en el reverso de la tarjeta. No queremos ser exclusivos. Nuestra idea es traer a todos a una mesa. Todos pueden beber lo que quieran. Es un poco como solía ser con la comida vegetariana. Si hubieras dicho en la taberna donde aprendí que habría restaurantes puramente vegetarianos en algún momento, nadie lo hubiera creído.”

¿Cuáles son tus bebidas favoritas?
“Me gusta el Ramos 0,5% por su textura ligeramente cremosa, que es muy refrescante. Usamos Ayran e IPA sin alcohol, lo que le da a la bebida ese sabor a lúpulo. También sabores cítricos, un poco de nata y aquafaba, nada de proteínas. Tiene que agitarse mucho, por lo que lleva un tiempo.

"Hablemos de vino espumoso, bebé"
También genial, un aperitivo fresco con suficiente ácido y, por lo tanto, una excelente alternativa a los cócteles de champán . Tienes muchas ganas de comer algo después. Para el efecto espectáculo, utilizamos un Flavor Blaster para dar sabor a la copa de champán. El humo permanece en la copa de champán y el invitado puede absorber completamente el aroma. Un punto de atracción total. Un caballo ganador llamado Julip se basa en agua de rosas casera y un amargo sin alcohol. Es afrutado, agrio, agrio. La mejor anécdota viene con la bebida Quién es Frank “Palini” Baum. Frank Palini Baum fue el guitarrista más famoso en los países de habla alemana para la música Tikki hawaiana.Nos preguntamos si Tikki también podría ser sin alcohol y lo repensamos con cerezas negras, espino amarillo y zanahorias. Una bebida afrutada y terrosa y la historia es un rompehielos absoluto para las conversaciones".