Bar am Steinplatz - Intervju med barchef Willi Bittorf
"Om någon hade sagt till mig för några år sedan att min första meny var helt alkoholfri, skulle jag ha gett dem åt helvete." Willi föredrar att visa den alkoholfria menyn, eller snarare de små konstverken målade på Bar am Steinplatzs bord. Sofistikeringen av hans alkoholfria drycker, uppmärksamheten på detaljer och de knäppa namnen på hans skapelser slår oss nästan av våra (bar)stolar.
Vi är gäster hos Willi Bittorf i baren på Steinplatz. Tysklands första hotellbar med ett alkoholfritt signaturkort, där du kan hitta drinkar som Let's talk about Sekt, Baby och En vinnande häst vid namn Julip.
Men mer om det senare. När du hör Hotelbar, tänker du på spretiga läderfåtöljer, en pianospelare, slipsar och ganska fantasilösa sprit på is? Förutom de chica läderfåtöljerna gäller inget här. I Bar am Steinplatz, runt hörnet från den livliga Savignyplatz i västra Berlin, kan du ta plats med dina sneakers. I teamet kring barchefen Willi ligger fokus på att ha kul med goda drinkar och den avslappnade, vänliga atmosfären. Exklusiva och på toppnivå, och långt ifrån stela och oåtkomliga. Den nya barmenyn, som lanserades sommaren 2020, var bara fyra månader gammal.
"Vi ger människor som inte kan eller vill dricka alkohol möjligheten att få en fantastisk upplevelse - det är det som räknas."
Willi vet allt om fantastiska upplevelser. Han är 32 och har efter en klassisk restauranglärlingstid utvecklat smaken för barvärlden "med de coola killarna bakom disken". Han har utforskat andarnas värld på Shangri-La i London, Regent Berlin och Waldorf Astoria. Nu är han ny barchef för Hotel am Steinplatz och ansvarig för den störande, iögonfallande menyn.
Det stod klart för honom att han ville göra något väldigt speciellt. Ett starkt koncept för en välkänd bar som har fått flera utmärkelser som "Årets hotellbar" och Mixology Bar Award. Han har Tysklands första hotellbar med alkoholfritt signaturkort, som för ett år sedan prydde tio klara drinkar som alla såg likadana ut. Willi berättar hur mycket fifflande som krävs för att trolla fram skapelser som övertygar med sofistikering och djup som spännande alternativ till klassiska drinkar.
Hur gör du alkoholfria drycker?
"Tänket är exakt detsamma som med alkoholhaltiga cocktails. Du har något i åtanke som du redan har druckit, du vet en bra produkt som du skulle vilja använda eller så finns det en rätt som något måste passa till. Ett exempel: Det finns en helt läcker saltad grapefruktläsk. Jag tänker direkt på umami, torkad tång, kokossirap och limevatten. Destillatet får inte vara för starkt. En vermouth stödjer umamikaraktären. När allt är skakat får du ett salt, subtilt resultat med tångs innerlighet. Ett harmoniskt samspel av sött och surt.
I slutändan är det mycket pyssel, mycket försök och mycket dricks. Dumpar också mycket. Jag var ofta tvungen att irritera mina kollegor för att smaka. Det roliga med alkoholfria drycker är att personalen också kan stå bakom disken och dricka.”
"Detta är helt nytt territorium."
Vad lärde du dig när du arbetade med de alkoholfria dryckerna?
”Det finns många varumärken och produkter som jag inte förstår och inte gillar och att arbeta med dem har varit en utmaning. Detta var helt nytt territorium. Det hela var en process och tog tid. Ganska ofta hade vi drinkar som passade och var typ "OK" men det slutade med att vi inte blev något mer än en bättre läsk.Det saknade bara komplexiteten och intresset för att få mig att ta mig tid som om jag skulle ta en riktig drink och inte bara smutta på det, och det orsakade mycket frustration från början. Min största lärdom: Alkohol är en smakbärare. Att få in en tung och bred ton är det svåraste. Men vi klarade det väldigt bra med essenser, kombucha eller vinäger.”
Vad överraskade dig mest?
"Min oro över att kartan blir för monoton har inte bekräftats. Överlag blev jag totalt positivt överraskad eftersom jag inte trodde att så mycket är möjligt med konsistensen och smaken. De grundläggande byggstenarna är desamma som alkoholhaltiga drycker, men egenskaperna och egenskaperna kan förändras helt. Jag är säker på att den mixologiska nivån kommer att fortsätta att öka med spridningen av alkoholfria destillat.”
Hur tas konceptet emot?
"I början var det mycket motstånd och skepsis, bland annat från kollegor. Så jag lade ner mycket arbete och möda på det för att kväva kritiken i sin linda. När jag ser tillbaka var det ett stort tryck på att övertyga alla och att inte bekräfta deras fördomar. Det är den första barmenyn jag har tagit fram på egen hand. För mig är det i slutändan en framgång om jag får positiv feedback som svar. Mina kollegor var väldigt entusiastiska. Jag minns fortfarande det förvånade ansiktet på mina kollegor när de provade Garden 108 Smash för första gången och kommentaren "Denna intensiva ton av ingefära är verkligen i ditt ansikte.
"Vi vill inte vara exklusiva. Vår idé är att föra alla till ett bord.”
Det finns kritiker som inte förstår konceptet. Jag var tvungen att lära mig det. Det är viktigt att känna igen typen av gäst och att svara på den. Till exempel om någon vill ha en klassisk sängfösare. Affärsmän som vill ha en öl och Negroni under veckan. Det kan du få av oss också. Att vara tvådelad är en utmaning: håll högsta alkoholhalten och utöka alkoholfri.”
Hur hanterar du alkoholfria kritiker?
"Det viktigaste är kommunikationen och formuleringen: "Om du är intresserad och vill hålla dig alkoholfri rekommenderar vi dig...". I slutändan är smaken övertygande. För alla andra finns även alkohol på baksidan av kortet. Vi vill inte vara exklusiva. Vår idé är att föra alla till ett bord. Alla kan dricka vad de vill. Det är lite som det brukade vara med vegetarisk mat. Om du sa på krogen där jag fick veta att det skulle finnas rent vegetariska restauranger någon gång, skulle ingen ha trott det.”
Vilka är dina favoritdrycker?
”Jag gillar Ramos 0,5% med sin lätt krämiga konsistens, som är väldigt uppfriskande. Vi använder Ayran och alkoholfri IPA, vilket ger drycken den där humlesmaken. Även citrussmaker, lite grädde och aquafaba, inget protein. Det måste skakas mycket, så det tar ett tag.
"Låt oss prata om mousserande vin, baby"
Också bra, en fräsch aperitif med tillräckligt med syra och därmed ett bra alternativ till champagnecocktails
Vilka tips har du för att blanda dig i hemmabaren?
"Jag tycker att enkla och goda drinkar är vettiga hemma. När man mixar finns det några små saker som kan göra stor skillnad. En nypa salt tar fram smaken och stödjer den, precis som när du lagar mat. Samspelet mellan sötma, salt och syra är anledningen till att drinkar blir breda, djupa och väldigt spännande. Hur enkelt det än låter: det viktigaste är glassen. Om isbitarna är för små kommer isen att vattnas ut. Det är nyckeln till vår cocktailmeny. Om de inte var 3,2 cm skulle drycken och smaken inte urvattnas så länge. Hemma, se till att inte använda de trasiga eller överblivna isbitarna, utan att använda hela isbitarna. Jag gillar att göra isbitar själv med en muffinsform. Också gott: vrid ner frysen så att isbitarna är riktigt kalla. Men i slutändan kan det vara tråkigt om folk enkelt kan kopiera allt hemma, då behöver du inte oss längre."
Har ditt förhållande till alkohol förändrats efter att ha fokuserat på alkoholfritt?
”Även innan vi designade kortet slappnade jag av och gav upp hårddrinken. Negroni och Old Fashioned är trevliga, men jag har aldrig druckit mycket hårda saker. Jag dricker även relativt lite alkohol privat. Snarare i sällskap. Och den sista spelkvällen med vänner var tyvärr för länge sedan. Min favoritdrink att ta med hem är te. För mig en av de mest spännande drinkarna i världen eftersom den har så många olika smaker. Rökig till stark, söt till blommig. Ändå njuter jag fortfarande av min öl och andra drycker efter jobbet som tidigare.”
Någon slutsats?
"Det fina är att vi har en chans till allt här. Det visade sig att vi kan skapa fantastiska alkoholfria drycker. Det är slutsatsen."
Blev törstig?
Är du på humör för alkoholfria drycker? Prova då vår alkoholfria Gin & Tonic – en klassiker som är lätt att blanda. Receptet hittar du här.
Foton: Bar am Steinplatz
.