GOLVET Bar&Restaurant - Entretien avec le gérant du bar Andreas Andricopoulos

Berlin se caractérise par sa diversité culinaire - et celle-ci est définie comme étant tout aussi variée GOLF. Le restaurant étoilé  au cœur de Berlin est synonyme d'hospitalité, d'atmosphère détendue et de qualité de haut niveau. En plus d'une sélection de plats exquise, les connaisseurs de boissons en auront également pour leur argent. Andreas Andricopoulos propose depuis 2017 à ses invités des créations en verre insolites, caractérisées par des influences nord-européennes. Le bar propose des spiritueux soigneusement sélectionnés, principalement produits dans de petites usines, et, avec plus de 50 variétés, il propose le plus grand choix d'aquavits d'Allemagne. Nous avons rencontré le gérant du bar Andreas Andricopoulos et lui en avons parlé. GOLF et ses expériences en tant que barman. Andreas est issu d'une famille grecque de restaurateurs et a donc appris très tôt ce que signifie l'hospitalité. C'est peut-être pour cela qu'il se considère comme un hôte et pas seulement comme un barman. Dans cette interview, il nous raconte comment il est arrivé derrière le bar, quelles boissons non alcoolisées il vous recommanderait et quelles évolutions il a observées ces dernières années.

Laori : Parlez-moi un peu de vous. Comment es-tu arrivée derrière le bar ?
Andreas : Je viens d'une famille grecque de restaurateurs. Nous avions un court de tennis, un snack-bar, un restaurant et un bowling et avions toujours vécu au-dessus de notre restaurant. Petit garçon, j'ai commencé à débarrasser les tables et à trier les plats vides. À un moment donné, je me suis amélioré et j'ai été autorisé à laver les verres, à débarrasser les tables, puis à faire toute une station et à un moment donné à tirer de la bière - et puis quand j'avais 17 ans, j'ai dirigé tout l'endroit. J'ai ensuite commencé ma formation d'hôtelier et j'ai vite compris que c'était assez facile pour moi. Cela m'a permis d'assurer le service immédiatement tandis que les autres stagiaires devaient rester en cuisine. Dès la troisième année de mon apprentissage, j'ai réalisé que le bar me convenait parfaitement ! Après ma formation, je suis venu dans le meilleur hôtel de la ville à l'époque, le Dorint Hôtel, et j'ai commencé à y préparer des cocktails.

Laori : Vous souvenez-vous de votre premier cocktail ?
Andreas : Je suis presque sûr que c'était une Pina Colada. Nous parlons ici de 2003. C'était donc bien une Pina Colada. J’en ai aussi bu plus que je ne le souhaiterais.

Laori : Que s'est-il passé ensuite pour toi ?
Andreas : J'ai aussi beaucoup travaillé dans des clubs pour promouvoir le bartending. Il était plus facile de préparer un verre et de s'amuser dans un club comme celui-ci que dans un hôtel. Après cela, j'ai dû quitter la ville et je suis allé chez AIDA en tant que chef barman. Là, j'ai pu parler à différentes nations, étudier les différentes cultures de consommation et finalement m'inspirer des différents ingrédients. Vous êtes toujours dans de nouveaux ports et obtenez toujours de nouveaux ingrédients. Par exemple, si vous allez dans dix ports, vous obtiendrez des monnaies différentes dans chacun des dix ports. Après AIDA, j'ai travaillé dans d'autres clubs et bars. Après des arrêts comme le Kameha Grand Bonn et l'Alto Bar à Berlin, on m'a demandé en 2017 si j'aimerais essayer quelque chose de nouveau et j'y suis depuis lors GOLF.

Laori : Parlez-nous du restaurant et du bar. Qu'est-ce qui le rend spécial ?
Andrew : Ça GOLF est un restaurant 1 étoile à l'orientation initialement scandinave et aux influences régionales en partie asiatiques. Depuis un an, c'est une cuisine minimaliste avec une touche régionale. Le nom est suédois et signifie quelque chose comme « sol ». Le « sol » fait référence aux terre-à-terre.

Laori : Cuisine étoilée et terre-à-terre : comment ça s'articule ?
Andreas : La cuisine étoilée Michelin peut être terre-à-terre, par exemple en utilisant des produits terre-à-terre. Nous avons des cours dans lesquels le navet est utilisé sous toutes ses formes, sans jouer avec la truffe ni le caviar. Notre service et notre style sont également très terre-à-terre. Notre classique, par exemple, est le caramel au beurre salé avec du pain. On le place ensuite simplement au milieu de la table et chacun peut y tremper son pain. Je dirais que nous sommes la jeune génération de stars. Nous jouons de la musique forte et nous le faisons consciemment. La manière dont nous traitons nos clients est également très détendue et pas aussi rigide que celle que l'on voit habituellement dans la cuisine étoilée.

Laori : Quelles boissons accompagnent votre menu ?
Andreas : Nous proposons un accompagnement de vin classique - et vous pouvez choisir un accompagnement de boisson non alcoolisée. Notre menu de 7 plats est toujours accompagné de trois à quatre boissons. Si vous choisissez un produit sans alcool, il s'agira d'un kéfir, d'un kombucha et d'une boisson « pure » non alcoolisée, comme un verre de vin sans alcool. Le thème du sans alcool est désormais très présent pour nous.

Laori : Quels trois cocktails me prépareriez-vous si je venais dans votre bar et que j'étais sans alcool ?
André :
1. Cosmopolite sans alcool avec sirop de framboise salé, jus de citron vert, gin sans alcool et zeste d'orange
2. Pastèque salée: jus de pastèque salé infusé au pamplemousse et un filet de citron vert compléter avec de la limonade au pamplemousse.
3. Non cubain avec vermouth sans alcool, menthe, sirop de raisin rouge, citron vert et verjus pétillant sans alcool.

Laori : Le sans alcool a-t-il une chance de devenir le nouveau végétalien ? Quelles tendances avez-vous observées ?
Andreas : Depuis que nous avons ouvert ici, j'ai constaté une évolution constante et de plus en plus importante. Nous en avions quelques-uns au début boissons non alcoolisées au menu et de nombreux convives sont venus pour l'accompagnement de kéfir kombucha sans alcool. Dans le passé, peut-être cinq boissons sur 100 que nous préparions le soir étaient sans alcool. Aujourd'hui, c'est une moyenne de 40 sur 100 - et il y a eu des soirées où davantage de commandes non alcoolisées ont été commandées que de commandes alcoolisées. Vous avez aussi beaucoup de choses 50/50. Les invités ont bu un accompagnement sans alcool pendant le repas du cours puis viennent au bar commander un gin & tonic alcoolisé. Ce qui me frappe aussi, c'est que les gens ont déjà une certaine attente. S'il y a quelques années, les clients étaient heureux d'avoir au menu quelque chose de non alcoolisé, on s'attend aujourd'hui à une certaine offre. C'est donc très similaire au développement végétalien.

Laori : Quels sont vos conseils pour mélanger des boissons non alcoolisées à la maison ?
Andreas : Bonne glace ! Une bonne glace est toujours importante. Soit vous achetez de bonnes glaces, soit vous obtenez des moules à glaçons XXL. Au supermarché, on reconnaît une bonne glace à sa capacité à être écrasée. Si vous pouvez l'écraser, ce n'est pas une bonne glace. Et des ingrédients frais. Cela n’aggrave pas la boisson, cela la rend simplement meilleure !

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Photos : Dennis Dorwarth